domingo, 18 de noviembre de 2012

Tipos de Merengue - Suizo, Italiano y Francés


Considero que esta entrada es importante y necesaria, pues no lleva ni un dia subida a youtube la receta de la milhoja de merengue y ya me estais preguntando sobre el tema.

No descarto grabar un cociblog sobre esto, pero mientras tanto, para los mas ansiosos en aumentar conocimientos os dejo esta reseña para que os aclareis un poco.

Que yo sepa, hay tres clases de meregue, y las diferencias que conllevan son pricipalmente en la elaboración y por lo tanto en la consistencia y resultado final.

  • Merengue Italiano: es el de mayor consistencia y el que debemos usar para elaboraciones de mas larga duración pues no se baja ni se separan los componentes del mismo a medida que pasa el tiempo.
    Sus usos son el de relleno y decoración de tartas y pasteles que vayan a estar varios dias en el frigorifico o nevera y en nuestro caso, es el merengue perfecto para nuestra milhoja.
    En cuanto a la elaboración, se necesitan 400gr de azúcar por 4 claras de huevo. De esos 400, hacemos un almibar con 300gr y un poco de agua (solo hasta empapar el azucar) y lo dejamos en punto de bola dura (el truquito para saberlo lo teneis en el video). Mientras montamos la claras a punto de nieve y añadimos el resto del azucar en forma de nieve. Despues añadimos el almibar en hilo lentamente a la batidora a máxima potencia hasta que monte todo y llegue al punto de pico de pájaro (ver el video). Estará listo.
  • Merengue Francés: Es el menos consistente de todo pero también el mas fácil de elaborar. Tiende a separarse la clara a lo largo de la horas y aunque este en el frigorifico por lo que es un merengue de debemos usar para elaboraciones que vayamos a comer en el mismo dia como postres individuales, postres con frutas, etc. La relación de cantitades es de 340gr por 5 claras y una pizca de esencia de vainilla, y se realiza montanto las claras y añadiendo el azucar poco a poco hasta que este firme y brillante. Bien facilíto!
  • Merengue Suizo: Este merengue esta a caballo entre los dos anteriores, pues es mas firme que el suizo pero no tiene el mismo uso que el Italiano. Para mi este es el ideal para dejarlo secar y que quede como una chucheria. Sabiendo esto, le podemos echar mucha imaginación y podemos hacer con muchas cosas como figuritas, piruletas, e incluso bases para tartas para sustituir al bizcocho genovés y que le dan un toque delicioso y original. Se elabora poniendo las claras de huevo (6) con el azucar (340gr) al baño maria hasta que el azucar se ella disuelto. Después se monta todo con la batidora a maxima potencia hasta conseguir la consistencia de merengue. Y a partir de aqui y con una buena manga pastelera podemos hacer lo que nos de la gana, como ya he dicho antes (piruletas, fantasmitas,etc) en una bandeja de horno con papel vegetal, y metemos a 110ºC hasta que quede seco. Si hacemos figuras pequeñas, será unos 40minutos. Si son planchas de tarta, unos 90minutos.
Ah! y si lo quereis colorear! Solo teneis que añadir el colorante mientras se montan en la batidora.
Y nada mas, espero haber resulto dudas y que os sea útil la información!!

4 comentarios:

  1. Hola!! queria preguntarte sobre el merengue suizo, si hay alguna video receta que hayas hecho con este merengue para ver un ejemplo de las piruletas o figuritas a las que te refieres, y tambien saber porque no se puede utilizar este ultimo para hacer las milhojas.
    Un saludo!! me encanta tu blog y tu canal de youtube!!
    Una seguidora :)

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  2. A mi me encanta el trabajo que haces, hace que cocinar sea un placer. Saludos

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  3. ola queria preguntarte que si es mejor utilizar las claras pasteurizadas o separarlas de las yemas.gracias

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  4. para la pasta de hojaldre,se hornea a 200 grados farenheit o centigrados?

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